贴秋膘配瓜果香,立秋新菜想好了吗

清香与浓郁叠加入馔，时令风味层层升级。

8月的三伏天暑气蒸腾，此时秋季的第一个节气——立秋即将登场。民间有谚语“夏吃瓜，秋吃果”，此时宜将瓜果入馔，烹制清香酸甜滋味，利于滋阴润燥、除湿热、健脾胃。

我国传统饮食还有“贴秋膘”的习俗，猪牛羊肉等菜式亦可补充营养，搭配时令的海鲜、菌菇、蔬菜、水果等食材，清爽解腻，平衡膳食。如今，南北方餐厅都有哪些应季出品，我们一起来看看。

OperaBOMBANA北京厨房

日前，OperaBOMBANA行政总厨AndreaSusto与北京厨房创始人古志辉师傅联手合作，将招牌料理融入时令元素，让两种各自独具历史悠久风味的菜系打破壁垒，创作出令人称赞的融合风味盛宴。

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前菜拼盘

驰名已久的蜜汁叉烧、脆皮烧三层肉、香麻龙虾烧饼、芝士卷配橄榄、M9牛肉塔塔鱼子酱，3款中式小食搭配2款西式小吃，烹饪火候各异，不同滋味在口中次第绽放，悄然开启这场粤意风情之旅的序幕。

陈年花雕蒸波士顿龙虾

与前菜拼盘中的小龙虾相呼应，第一道热菜是北京厨房招牌的陈年花雕蒸波士顿龙虾。菜品端上桌，陈年花雕酒在高温作用下弥散出浓郁的酒香，龙虾鲜甜，蛋白软嫩，搭配鲜美的紫菜和芽苗，更添一抹清香气息。

蘑菇汤，鸡油菌，牛肝菌，羊肚菌配慢炖和牛牛尾

ChefAndrea担任OperaBOMBANA行政总厨之后，有机会接触中国各地的优质食材，同时四处游历，将自身体会融入意大利经典菜肴之中。这道以意饺馅为灵感制作的慢炖和牛牛尾，邂逅鸡油菌、牛肝菌和羊肚菌，加上冲入的菌菇汤，口感细腻，鲜美馥郁。

蚝皇鲜鲍鱼，藏红花烩饭

这道菜的灵感始自两位主厨的工作餐闲聊，古师傅将烹饪鲍鱼的心得讲给ChefAndrea，源自鲍鱼捞饭的灵感，这道中西合璧的蚝皇鲜鲍鱼，藏红花烩饭就此诞生。五头新鲜大连鲍鱼被蚝皇和浓鸡汤浸润得尤为鲜美，意大利米由藏红花浸泡的汁液烹制而成，加上长时间熬制的鲍鱼汁，滋味香浓。品尝时鲍鱼Q弹，米饭富有嚼劲，中西融汇颇为出彩。

璞瑄酒店·大堂吧

日前，璞瑄酒店联手法国著名彩妆护肤品牌娇兰，于酒店大堂吧推出“芳语”主题下午茶。璞瑄酒店厨师团队采集娇兰“花草水语”淡香水系列的多彩芬芳，以系列中“玫瑰玫瑰”、“橙花岩兰”、“柑橘罗勒”和“雪梨冰沙”4款淡香水为灵感，打造下午茶的甜点，将自然的精粹化为舌尖的愉悦。

玫瑰荔枝泡芙

玫瑰荔枝泡芙借鉴“玫瑰玫瑰”的香气为创作灵感，外观造型精巧可爱，咬开酥皮后，细腻奶油汇集玫瑰与荔枝的清香于口中绽放。

柑橘绿茶罗勒芝士

柑橘绿茶罗勒芝士以明丽的绿色点缀在甜品之间，装饰一片鲜罗勒叶更显生动，罗勒淋面内是绵密的柑橘慕斯，最深处嵌入绿茶果冻，果香酸甜中隐约跳动着罗勒独特的清冽与绿茶香，还原“柑橘罗勒”的轻快活力。

橙子无花果马斯

橙子无花果马斯的灵感来源于“橙花岩兰”，造型宛如一幅立体画作，巧克力圆环的画框内，绵软的马斯卡彭芝士包裹鲜无花果与橙子库利，底部薄铺一层杏仁胚，使口感更加丰富。

柚子蜂蜜拿破仑

柚子蜂蜜拿破仑如“雪梨冰沙”一般的清爽，制作时特别使用日本柚子奶油酱，带着微酸的柚香沁入味蕾，随之而来的蜂蜜与红柚果粒制造多层次的甜蜜。

“芳语”下午茶咸点

下午茶整体呈现清新暖色调，其中的咸点别具风味，帕尔玛火腿蜜瓜、鸭肝百香果闪电泡芙以及三文鱼鳄梨挞中点缀水果，清新爽口，夏日皮斯图三明治中加入蔬菜蒜泥酱，浓香溢满口中。创意特调的两款无酒精鸡尾酒，让人在品尝咸点的同时，感受愉悦沁心的轻盈与清爽。

湖州喜来登采悦轩中餐厅

湖州喜来登酒店矗立在美丽的太湖之滨，以高米、宽米的指环形独特构造，成为当地的标志性建筑，又因形似月亮被顾客们称为“月亮酒店”。除了无际的湖光景致，其餐饮亦是各具风情。旗下中餐厅采悦轩擅长将湖州本地食材与粤菜、浙菜烹饪技巧结合，颇有些江南意境菜的风范。

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徐恒（PeterXu）师傅以创意巧思打造独特佳肴，呈现应季风味，为食客带来眼前一亮的时令美味。

68℃低温鱿鱼·潮派双椒酱

选用舟山海域8两的鱿鱼肉质比较厚，以68℃低温35分钟，鱿鱼肉质鲜且口感层次嫩滑。徐师傅说：“这次研发的灵感来源于冷吃，8月的温度还是非常高，冷吃系列可以打开客人的味蕾。”

“冷吃不是白切，首先我们需要调制一款清酒浸汁，选用日本清酒、本味淋、昆布水、木鱼花，以日式口味风格融入中式烹饪方法。调料搭配上选用普宁豆酱、烧烤酱，用两种口味给这道菜增加丰富的融合碰撞。”

5J火腿·雪莲百合

立秋天气会慢慢变得干燥，这道5J火腿·雪莲百合，选用兰州九年百合作为主料，搭配伊比利亚5J火腿、宁夏新鲜枸杞、鲟鱼子酱。创作灵感来源于秋季景色，制作时重点考虑保留食材的营养成分。

徐师傅介绍道：“我这次搭配的酱汁，是蛋黄酱加入蜂蜜，首先选用鸡蛋黄，用打蛋器打成酱状，加入适量蜂蜜，再将藜麦做成非常嫩滑甘甜的口味。新菜研发大多是根据均衡营养的灵感来创作。”

江南糟五味

糟卤大家都不陌生，这道江南糟五味在传统基础上加入江南海鲜和糟卤冻，由糟卤肴蹄、低温糟卤鲍鱼、盐卤毛豆、糟卤蒸猪肚尖、糟卤浸汁基围虾组成。五个部分先单独制作，再组合搭配在一起，做成新派糟五味。

香糟卤指的是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配合辛香调味品，精制而成的一种颜色透亮、鲜咸适中、带有酒糟香气的调味品。干香糟不直接作为调味品使用，需加工成香糟卤再运用。

徐师傅还分享了自制糟卤的配方：香糟卤毫升、纯净水毫升、10年花雕酒80毫升、白糖35克、八角2颗、桂皮2克、香叶2片。

萃华楼

萃华楼推出了系列新菜，作为餐饮老字号，亦不断创新，秉持“非遗传承，工匠精神，新感觉，老味道”的理念，由王培欣师傅带领团队，打造口味独特的多样菜式。

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萃华楼坚持守正创新，不断研制新菜品，力求满足新时代新口味的需求，让传统老字号焕发新生机。目前，萃华楼线上外卖产品仍正常供应，食客即使足不出户也能享受美味。

铁棍山药炖山羊肉

铁棍山药配上羊肉，可以说是补品中的上品。山药与地黄、牛膝、菊花并称为“怀四药”，而铁棍山药是怀山药中的精品，营养价值高，在古籍中早已有记载。山药味甘、性平，有健脾润肺、祛湿、益脑、养颜等功效。山羊肉亦有多种滋补作用，味道鲜美，与口感软糯的山药一起炖煮，别有一番风味。

鲜核仁鸡枞菌炒金耳

在云南大山深处，有一种菌类与白蚁共生，它就是鸡枞菌。鸡枞菌形态独特，味道鲜美，口感香脆，吃起来像鸡腿肉，故得名鸡枞菌。金耳类似木耳，但颜色金黄，较为珍贵，金耳性温带寒，营养丰富。鸡枞菌鲜美、金耳爽滑、鲜核仁脆嫩，三者结合层次丰富，美味翻倍。

森隆饭庄

“老味道，新感觉。”森隆饭庄主营江浙菜，烹饪方法丰富多样，尤其擅长炖、焖、煨、焐等做法，菜品时令性强、咸甜适度、风味独特。餐厅由王培欣师傅执掌，“老店新开”不仅是经营的延续，更是一种文化的传承。

森隆饭庄以传统传承为基础，以创新创意为宗旨，以口味外形为核心，近日研发设计了一系列新菜式，希望与食客们一起开启一段色香味俱全的美食之旅。

冷卤活海参

前菜是正餐的第一道食物，常以冷艺菜式呈现，冷菜具有其独特的技法系统，有不同的烹饪方式，可分为汽蒸、煮烧等类型。冷菜强调滋味十足，主要以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁、鲜醇不腻为主要特色。

冷菜中，冷卤技艺让出品入味、提香。这道冷卤活海参经过师傅研究冷卤汁的比例，确保海参卤制入味的同时，口感紧实、清凉，在主菜前食用，可快速打开味蕾。

鱼子酱松板肉

松板肉，有“黄金六两”之称，取自猪颈部两侧，与其他部位的猪肉相比，松板肉的油脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入口滑顺，嚼劲适中。鱼子酱圆润饱满，色泽清亮，滋味丰富。二者融合制成了这道鱼子酱松板肉，经过处理的松板肉又酥又香，搭配鱼子酱一同食用，咸鲜解腻，层次分明。

话梅汁浸软骨

脆口的软骨是不少食客的心头大爱，用话梅汁浸泡后，软骨带有酸酸甜甜的梅子香味，出品的外观色泽红亮，入口微甜带酸，颇为开胃，咀嚼中又让唇齿体会到欲罢不能的嘎嘣爽脆，十分过瘾。

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本文图片来自对应餐厅

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